Come cucinare i calamari

Posted on : 15-04-2019 | By : admin | In : Attualità e Società, feed

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I calamari sono dei molluschi cefalopodi apprezzati per la loro carne delicata e gustosa. Ecco le migliori ricette per cucinarli e renderli irresistibili come antipasto e secondo piatto. 

I calamari sono dei molluschi facilmente reperibili in ogni periodo dell’anno, indiscussi protagonisti di prelibati antipasti e tradizionali secondi piatti al profumo di mare. La loro conformazione a sacchetto, simile a quella delle seppie e dei totani, consente di cucinarli in innumerevoli modi diversi: fritti, al forno, alla griglia, in padella e in umido, arricchiti con l’aggiunta di olive e capperi. I calamaretti sono particolarmente apprezzati per la loro carne tenera e il sapore delicato, ma anche gli esemplari più grandi non sono da meno, specialmente se tagliati ad anelli sottili e cotti a fuoco lento con un’ottima salsa di pomodoro. Al momento dell’acquisto è fondamentale osservare l’aspetto della pelle e dei tentacoli: i calamari freschi devono apparire lucenti, di un bel colore rosato punteggiato di rosso vinaccia, mentre i tentacoli devono essere sodi. Se vuoi deliziare i tuoi ospiti con delle ricette a base di frutti di mare, non far mancare sulla tavola le specialità che ti propongo in questo articolo. Prosegui la lettura se desideri scoprire come cucinare i calamari in cinque modi diversi, uno più sfizioso dell’altro!

Come pulire i calamari

Prima di procedere con la preparazione delle varie ricette, occorre pulire i calamari:

  • sciacqua i calamari sotto l’acqua corrente, poggiali sopra un piano di lavoro e stacca delicatamente la testa, cercando di rimuovere gran parte delle interiora;
  • elimina gli occhi con un taglio netto al di sotto di essi, poi rimuovi il rostro presente alla base dei tentacoli, esercitando una leggera pressione;
  • sfila la sottile penna di cartilagine, anche detta gladio, dopodiché pulisci la sacca internamente da eventuali residui di interiora;
  • pratica una piccola incisione per aiutarti a eliminare la pelle dalla sacca e dalle piccole pinne triangolari, che eventualmente puoi tagliare e utilizzare a parte;
  • dopo aver spellato sia la sacca che i tentacoli, lavali accuratamente sotto l’acqua corrente, dopodiché asciugali con della carta da cucina e utilizzali nel modo desiderato.

Come congelare i calamari?

Una volta puliti, i calamari possono essere congelati e consumati entro 3 mesi. Per farlo, è fondamentale che i molluschi siano freschi al momento dell’acquisto: se in etichetta è indicata la dicitura “calamari decongelati[1], è consigliabile cucinarli in giornata o, al limite, il giorno seguente.

I calamari decongelati possono essere congelati solamente dopo averli cotti a lungo in umido, preferibilmente riposti all’interno di comode vaschette a chiusura ermetica. È fondamentale scongelarli in frigorifero o direttamente sul fuoco, se la porzione è piccola, mai a temperatura ambiente, per evitare un’eccessiva proliferazione batterica.

Come preparare i calamari fritti

La frittura di pesce è un grande classico della cucina italiana e non solo, una specialità sfiziosa e ricca di gusto a cui è impossibile resistere, tanto più se viene servita ancora calda e fragrante. Se hai organizzato un pranzo domenicale e vuoi aprire il menù con un antipasto gradito a grandi e piccoli, non devi far altro che preparare i calamari fritti e accompagnarli a piacere con del succo fresco di limone.

Il procedimento è piuttosto semplice, così come la scelta degli ingredienti: tutto ciò che occorre sono dei calamari puliti, della semola rimacinata di grano duro e abbondante olio extravergine d’oliva. La semola è fondamentale per ottenere un fritto croccante, ma nulla vieta di sostituirla con la classica farina 00 o la farina di riso, per una variante senza glutine.

Ecco come devi procedere per friggere i calamari:

  • dopo aver pulito e lavato i calamari, asciugali con la carta da cucina, dopodiché taglia la sacca ad anelli sottili;
  • versa abbondante semola all’interno di un vassoio, unisci gli anelli e i tentacoli dei calamari e infarinali in modo omogeneo;
  • scalda l’olio extravergine d’oliva all’interno di una padella capiente, oppure utilizza una friggitrice: raggiunta la temperatura di 170°, friggi un po’ per volta i calamari, fin quando non appaiono dorati;
  • mano a mano che li scoli con l’aiuto di una schiumarola, versali sopra un vassoio ricoperto con carta da cucina e lasciali intiepidire;
  • una volta pronti, puoi salare i calamari fritti e portarli in tavola, accompagnandoli con delle fettine di limone.

Dove buttare l’olio utilizzato per la frittura dei calamari?

L’olio utilizzato per friggere gli alimenti è considerato un rifiuto non biodegradabile e altamente inquinante per le falde acquifere, ragion per cui è assolutamente vietato gettarlo nello scarico del lavandino. Per salvaguardare l’ambiente, è opportuno lasciarlo raffreddare e travasarlo all’interno dei contenitori per la raccolta dell’olio esausto forniti dal proprio comune. Se nella tua città non è disponibile il ritiro a domicilio, puoi conferirlo al centro di raccolta più vicino a te.

Dal suddetto obbligo non sono esonerati gli esercizi pubblici come ristoranti, pizzerie, rosticcerie e street food che quotidianamente necessitano di smaltire decilitri di olio esausto. Dato il notevole quantitativo di materie prime utilizzate nella preparazione di fritture, le imprese artigiane e commerciali devono rivolgersi a un consorzio nazionale che si occupa della raccolta e del trattamento degli oli e grassi esausti [2], come il Conoe e il Renoils, per il corretto ritiro da parte di un trasportatore autorizzato e lo smaltimento a norma di legge.

Come preparare i calamari alla griglia

I calamari alla griglia sono un grande classico valido per ogni occasione, ideale da portare in tavola come antipasto leggero o secondo piatto. La ricetta che ti propongo è molto semplice e prevede una breve marinatura dei calamari con olio extravergine d’oliva e limone.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per preparare i calamari alla griglia:

  • 800 g di calamaretti puliti;
  • 2 limoni;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i calamari alla griglia, versa all’interno di un vassoio capiente il succo filtrato di due limoni, un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe nero macinato. Mescola l’emulsione, unisci i calamari e lasciali marinare per 30 minuti, girandoli di tanto in tanto.

Scalda la griglia e cuoci su di essa i calamari da ambo i lati, bagnandoli con l’emulsione di olio e succo di limone. Una volta cotti, servili ben caldi, accompagnandoli con la restante marinata.

Come preparare i calamari ripieni al forno

I calamari ripieni al forno sono ottimi da servire come secondo piatto o sfizioso antipasto. La ricetta che ti propongo consiste nel farcire le sacchette con un misto di pane raffermo, polpa di pomodoro e uova, il tutto unito ai tentacoli sminuzzati. Per renderli ancor più saporiti, puoi aggiungere qualche acciuga e dei capperi tritati.

Ingredienti

Per preparare i calamari ripieni al forno per 4 persone sono necessari i seguenti ingredienti:

  • 4 calamari puliti;
  • 100 g di pane raffermo grattugiato;
  • 1 uovo;
  • 3 pomodori maturi;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 2 cipollotti;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i calamari ripieni al forno, trita finemente due cipollotti e due spicchi d’aglio, soffriggili in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungi la polpa dei pomodori tagliata a dadini. Cuoci il sughetto per alcuni minuti a fuoco vivace, poi unisci i tentacoli dei calamari sminuzzati e due cucchiaiate di prezzemolo fresco tritato.

Rosola i tentacoli per 2-3 minuti a fuoco vivace, dopo averli insaporiti con sale e pepe nero macinato, poi lasciali raffreddare e uniscili al pane raffermo grattugiato. Amalgama il composto con l’uovo sbattuto e utilizzalo per farcire le sacche dei calamari. Per evitare che il ripieno fuoriesca, appunta le estremità con degli stuzzicadenti, oppure cuciscile con dello spago.

Riponi i calamari farciti all’interno di una pirofila e cospargili con uno spicchio d’aglio tritato e abbondante prezzemolo. Insaporiscili con un pizzico di sale e aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco per favorire la cottura. Copri con un foglio di alluminio e inforna a 180° per 20 minuti, dopodiché rimuovi l’alluminio e prosegui la cottura per ulteriori 10 minuti. Servi i calamari tiepidi, insieme al loro sughetto.

Come preparare i calamari in umido

I calamari in umido sono un secondo piatto tipico della cucina italiana, cucinato con abbondante salsa di pomodoro e arricchito con ingredienti che variano in base alla tradizione locale. La ricetta napoletana prevede l’aggiunta di capperi in salamoia e olive di Gaeta, che puoi sostituire con filetti di acciuga, funghi secchi o prosciutto. La lenta cottura in umido è ideale per rendere tenera la carne dei calamari più grandi ed esaltarne il sapore.

Ingredienti

Per preparare i calamari in umido per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 800 g di calamari puliti;
  • 700 g di polpa di pomodoro;
  • 100 g di olive di Gaeta;
  • 30 g di capperi in salamoia;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 4 fette di pane casereccio;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i calamari in umido, inizia soffriggendo gli spicchi d’aglio tritati con un filo d’olio extravergine d’oliva. Unisci i calamari tagliati ad anelli di medio spessore e i loro tentacoli, profuma con abbondante prezzemolo tritato e lascia insaporire il tutto a fuoco vivace per alcuni minuti.

Sfuma con il vino bianco e attendi che sia evaporato, poi unisci la polpa di pomodoro, i capperi e le olive di Gaeta intere denocciolate. Allunga il sugo con un po’ di acqua e copri con un coperchio. Prosegui la cottura a fuoco moderato per circa 40 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.

Servi i calamari in umido caldi o tiepidi, accompagnando ogni porzione con una fetta di pane casereccio leggermente abbrustolito e condito con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Come preparare i calamaretti in padella

I calamaretti in padella al profumo di limone, aglio e prezzemolo sono un secondo piatto leggero e semplice da preparare, perfetto per ogni stagione e incredibilmente versatile. Puoi gustarli caldi con del pane casereccio, utilizzarli per condire la pasta, oppure servirli freddi insieme ad altri frutti di mare, come le vongole in bianco.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti sono necessari per preparare i calamaretti in padella per 4 persone:

  • 1 kg di calamaretti puliti;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 1 limone;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Affetta ad anelli sottili i calamaretti e taglia a pezzetti i tentacoli, dopodiché soffriggi in padella gli spicchi d’aglio interi per alcuni minuti. Intanto spremi il succo di un limone, filtralo con un colino e tienilo da parte.

Versa i calamaretti in padella e lasciali rosolare per alcuni minuti, poi rimuovi gli spicchi d’aglio e aggiungi il succo del limone filtrato. Unisci il prezzemolo finemente tritato e insaporisci il tutto con sale e pepe nero macinato.

Prosegui la cottura dei calamaretti in padella per circa 20 minuti, fin quando non risultano teneri e saporiti. Servili ben caldi come secondo piatto, oppure utilizzali per condire la pasta.

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